หมี่กรอบส้มซ่า หรือหมี่กรอบชาววัง เมนูโบราณที่มีมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 ด้วยเป็นหนึ่งในเครื่องเสวยทรงโปรดของล้นเกล้ารัชกาลที่ 5 และเป็นอาหารทานเล่นที่มีกรรมวิธีการทำชั้นปราบเซียนกันเลย เพราะความปราณีตของอาหารตำหรับชาววังแท้ ๆ แต่โบราณ และเสน่ห์ของเมนูนี้อยู่ที่ผิวและน้ำส้มซ่า ซึ่งมีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว จึงเป็นส่วนผสมสำคัญที่ใช้ในการโรยหน้าหมี่กรอบ

ม.ร.ว. คึกฤทธิ์ ปราโมช เคยเล่าไว้ถึงพระญาติองค์หนึ่งชื่อหม่อมเจ้าวิทยา เจ้านายในราชสกุลปราโมชเรียกว่า “ท่านกู๋” เพราะกู๋ในภาษาจีนแปลว่าเขย หม่อมเจ้าวิทยาทรงมีฝืมือในการผัดหมี่กรอบ จนถึงขั้นตั้งร้านขายได้ คนทั่วไปเรียกว่า “หมี่เจ้ากู๋” พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าโปรดฯ เสวยหมี่เจ้ากู๋ มีพระกระแสรับสั่งให้เข้าไปผัดหมี่ตั้งเครื่องเสวยอยู่บ่อย ๆ วันใดผัดหมี่ถูกพระโอษฐ์ ก็ตรัสชมเชยว่า…”วันนี้เจ้ากู๋ผัดหมี่อร่อย” แต่ถ้าวันไหนผัดหมี่ไม่ถูกพระโอษฐ์ ก็ตรัสบริภาษว่า…”วันนี้ไอ้เจ้ากู๋ผัดหมี่ไม่เป็นรส”

วัตถุดิบที่ต้องเตรียม หมี่กรอบส้มซ่า
-เส้นหมี่ห่อเล็ก 1 ห่อ 400 กรัม โดยประมาณ
-เนื้อหมูหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ 500 กรัม
-กุ้งนาง 4 ตัว (มากน้อยตามชอบ)
-เต้าหู้แข็งหั่นเล็ก ๆ 2 ชิ้น
-ไข่เป็ด 2 ฟอง
-ใบกุยช่ายหั่นท่อน 1 ถ้วยตวง
-กระเทียมดองหั่นแว่น 1 ถ้วยตวง
-ถั่วงอก 200 กรัม
-พริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย 2 เม็ด
-ผักชีเด็ดเป็นใบสักเล็กน้อย
-ผลส้มซ่า 1 ลูก
-หอมแดง 3 หัว
-กระเทียม 3 กลีบ

เครื่องน้ำปรุงหมี่กรอบส้มซ่า
-น้ำส้มสายชู 3 ช้อนโต๊ะ
-เต้าเจี้ยว 1 ช้อนโต๊ะ
-น้ำตาลทราย 10 ช้อนโต๊ะ
-น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
-ส้มมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ
-น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
-น้ำส้มซ่า 2 ช้อนโต๊ะ ถ้าไม่มีหรือหาไม่ได้ให้ใช้น้ำมะนาวแทน 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ เส้นหมี่กรอบ
1.เตรียมเส้นหมี่สำหรับทอด โดยแกะเส้นหมี่ออกจากห่อนำไปแช่น้ำอุ่นประมาณ 5 นาที นำขึ้นพักในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ ผสมน้ำเปล่า 2 ถ้วย กับน้ำส้มสายชู 3 ช้อนโต๊ะเตรียมไว้
2.นำเส้นหมี่ที่สะเด็ดน้ำจนหมาด ๆ แล้วใส่ลงในหม้อใบใหญ่ที่มีฝาปิดมิด นำน้ำเปล่าผสมกับน้ำส้มสายชูที่เตรียมไว้พรมให้ทั่วหมี่ ปิดฝาทิ้งไว้ 5 นาที พลิกเส้นหมี่กลับไปมา พรมน้ำซ้ำอีกครั้ง ปิดฝาทิ้งไว้ประมาณ 10 – 15 นาที ด้วยวิธีการเช่นนี้จะทำให้เส้นหมี่นุ่มนิ่มขึ้น
3.กระทะใส่น้ำมันตั้งไฟอ่อนรอให้น้ำมันร้อน เวลาทอดทอดทีละน้อย ถ้าเส้นเปียกน้ำมันจะกระเด็น ถ้าเป็นเส้นแห้งคลี่เส้นออกก่อนทอด ไม่อย่างนั้นเส้นจะไม่พองออก จับตัวกันเป็นก้อน ทอดเสร็จ ใส่ภาชนะพักไว้ให้เย็น แล้วปิดฝา

เคล็ดลับในการเตรียมหมี่
ไม่ควรแช่เส้นหมี่ให้นาน เพราะจะกรอบง่าย แต่นิ่มไว ตรงนี้สำคัญมาก เพราะเส้นหมี่ในปัจจุบันมีกรรมวิธีอบแห้งเพื่อให้นิ่ม ไม่แข็งกระด้างเหมือนสมัยก่อน ตามสูตรดั้งเดิมเค้าบอกให้ใส่พริกแห้งป่นลงไปในน้ำมันเพื่อให้เส้นมีสีสันและระหว่างทอดอย่าลืมเอากระชอนตักเศษเส้นหมี่ดำ ๆ ในกระทะทิ้งไปด้วยนะคะ เป็นวิธีการทำให้น้ำมันสะอาด ใช้ได้นาน หากไม่ช้อนออกจะมีเส้นไหม้

วิธีทำน้ำปรุงหมี่
1.ปอกเปลือกหอมแดงและกระเทียม ล้างให้สะอาด แล้วนำมาสับรวมกันให้ละเอียดมาก ๆ แล้วพักไว้
2.หั่นหมูเนื้อแดงเป็นเส้นยาวประมาณ 2 ซม. ปอกเปลือกกุ้งนาง ล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
3.ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันเล็กน้อย พอร้อนใส่หอมกับกระเทียมสับละเอียด เจียวสักครู่ พอเริ่มเหลืองใส่หมูและกุ้งลงไปผัด ใส่เต้าเจี้ยว 1 ช้อนโต๊ะ ผัดไปสักครู่ ให้ได้กลิ่นหอม ๆ ใส่เนื้อหมู หรือเนื้อไก่สับ กุ้งสับละเอียด หรือจะใส่กุ้งทั้งตัวก็ได้นะคะ
4.เติมน้ำตาลทรายลงไปในกระทะ คนจนน้ำตาลทรายละลายหมด เติมน้ำส้มมะขามเปียก น้ำมะนาว น้ำปลา โดยปรุงให้ออกรสหวานเปรี้ยวนำ
5.ล้างผลส้มซ่า คั้นเอาแต่น้ำ ใส่ลงในน้ำปรุงหมี่ที่ผัดในกระทะ หั่นผิวส้มซ่าเป็นเส้นเล็ก ๆ บาง ๆ แล้วแยกไว้สำหรับโรยหน้าหมี่ หั่นผิวส้มซ่าต้องระวังอย่าให้ติดผิวสีข้าวใต้เปลือก จะทำให้มีรสขม
6.ชิมรสน้ำปรุงที่เคี่ยวในกระทะ เมื่อได้รสที่ต้องการ ตักเนื้อหมู เนื้อกุ้ง พักไว้ในถ้วย เคี่ยวน้ำที่เหลือในกระทะต่อจน เหนียวข้น สาเหตุที่ให้พัก เนื้อหมูและกุ้ง เพราะจะทำให้แข็ง เมื่อน้ำเหนียวข้นแล้วค่อยนำเนื้อหมู และเนื้อกุ้งกลับลงไป คนผสมต่อ แล้วค่อยตักขึ้นใส่ชามพักรอไว้
7.ตั้งกระทะเตรียมคลุกหมี่ โดยใช้ไฟกลาง ตักน้ำปรุงหมี่ลงอุ่น ใส่เส้นหมี่ที่ทอดไว้ลงไป ให้เส้นหมี่กระจาย แล้วคลุกเคล้า ให้ส่วนผสมเข้ากันถ้วนทั่ว เส้นหมี่สีแดงสดสวยโดยไม่ต้องเติมสี หรือใส่น้ำสีแดงใด ๆ ลงไป สีแดงจากมันแดงตรงหัวกุ้งสด เราก็ได้สีแดงแบบธรรมชาติแล้วค่ะ ก่อนเสิร์ฟ ตักใส่จานโรยหน้าตกแต่งให้สวยงามด้วยกระเทียม

เคล็ดลับในการปรุง หมี่กรอบส้มซ่า
การปรุงรสน้ำคลุกหมี่จะต้องมีส่วนผสมน้ำปรุงรส 5 ชนิด อันได้แก่ น้ำส้มซ่า ส้มมะขามเปียก น้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำตาลปี๊บ ที่สำคัญถ้าขาดส้มซ่าจะทำให้เสียรสชาติ เพราะทั้งน้ำส้มซ่าที่เป็นส่วนผสมของน้ำปรุง และเปลือกที่นำมาหั่นฝอย ๆ แล้วโรยหน้า จะให้กลิ่นหอมเวลาทาน ถือเป็นเสน่ห์ ของหมี่กรอบชาววังสูตรโบราณ และการใส่หัวมันกุ้งลงไป เพื่อให้ตัวหมี่มีสีแดงธรรมชาติ ของน้ำปรุง ufa